தமிழர் சமையல்!- வியத்தகு வரலாறு

தமிழர் சமையல், பல நூற்றாண்டுகளாக தென் இந்தியா, இலங்கை மற்றும் பிற நாடுகளில் வசிக்கும் தமிழர்களால்வளர்த்தெடுக்கப்பட்ட, உலகின் சிறந்த சமையல்களில் ஒன்றாகும். இயற்கையுடனும் காலநிலைகளுடனும் இணைந்த ஒரு கிராமிய சூழலிலேயே இச்சமையல் வளர்ந்தது. பலவகை உணவுகளை சுவையுடன் சமைக்க விருந்தோம்ப தமிழர் சமையற்கலை வழிசொல்கின்றது.
பல்வகை மரக்கறிகள் (காய்கறிகள்), சுவையூட்டும் நறுமணம் தரும் பலசரக்குகள், கடலுணவுகள் தமிழர் சமையலில் இன்றியமையா இடம் பெறுகின்றன. சோறும் கறியும் தமிழரின் முதன்மை உணவாகும். கறிகளில் பலவகையுண்டு; எடுத்துக்காட்டுக்கு, மரக்கறிக் குழம்பு, பருப்பு, கீரை, வறை, மசியல், மீன் கறி என்பன. பொதுவாக, தமிழர் உணவுகள் காரம் மிகுந்தவை. தேங்காய், மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம்,உள்ளி, இஞ்சி உட்பட பல்வகை பலசரக்குகள் கறிகளுக்கும் பிற பக்க உணவுகளுக்கும் சேர்க்கப்படுவது வழக்கம்.

இலக்கியத்தில் உணவு

பழந்தமிழ் இலக்கியத்தில் உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல் மடை நூல் என அழைக்கப்படுகிறது. அதனைப் பற்றிய செய்திகள் சிறுபாணாற்றுப்படை, மணிமேகலை, பெருங்கதை முதலிய நூல்களில் கூறப்படுகின்றன. காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை அந்நூல்களில் அறிந்துகொள்ளலாம். சீவக சிந்தாமணியில் முத்தியிலம்பகத்தில் இருது நுகர்வு என்னும் பகுதியில் சில பெரும்பொழுதிற்குரிய உணவு வகைகள் கூறப்பட்டுள்ளன.

பண்டைய தமிழரின் உணவு

தமிழ் இலக்கிய ஆதாரங்களைக்கொண்டு அ. தட்சிணாமூர்த்தி தனது தமிழர் நாகரிகமும் பண்பாடும் என்ற நூலில் “பண்டைய தமிழரின் உணவு” பற்றி குறிப்புகள் தந்துள்ளார். வாழ்த நிலத்துக்கேற்பவும் குலத்துக்கேற்பவும் பண்டைய தமிழரிடையே உணவுகள் வேறுபடுகின்றன. எனினும், அனேக தமிழர்கள் சோறும், மரக்கறியும்,புலாணுவும், மதுவும் விரும்பியுண்டனர் என்பது தெரிகின்றது. நெற்சோறு, வரகுச்சோறு, வெண்ணற்சோறு, நண்டுக் கறி, உடும்புக் கறி, வரால்மீன் குழம்பு, கோழியிறைச்சி வற்றல், பன்றியிறைச்சி, முயல், ஈயல், மாங்கனிச் சாறு,மாதுளங்காய்-மிளக்ப்பொடி-கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் என தமிழ்நாட்டில் வாழ்ந்த பலதரப்பட்டோர் உண்ட உணவுகளை தமிழ் இலக்கிய சான்றுகளோடு அ. தட்சிணாமூர்த்தி விபரிக்கின்றார்.
“கடுகு இட்டுக் காய்கறிகளை தாளிப்பது”, “பசுவெண்ணையில் பொரிப்பது”, “முளிதயிர் பிசைந்து தயிர்க் குழம்பு வைப்பது”, கூழைத் “தட்டுப் பிழாவில் ஊற்றி உலரவைப்பது”, “மோரில் ஈயலை ஊறப்போட்டு புளிக்கறி சமைப்பது” போன்ற பழந்தமிழர் சமையல் வழிமுறைகளையும் அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளார். மேலும், தென்னைக் கள்ளு,பனங்கள்ளு, வீட்டில் சமைத்த “தோப்பி” என்ற ஒருவகைக் கள்ளு ஆகியவற்றை பழந்தமிழர்கள் விரும்பி உண்டனர் என்கிறார்.
“பார்ப்பார் சங்க நாளில் புலால் உண்டார் என்றுகோடல் சரியன்று” என்று அ. தட்சிணாமூர்த்தி சுட்டியுள்ளதும் இங்கு குறிப்பிடத்தக்கது.

உணவுண்ணும் வழக்கங்கள்

தமிழர்கள் கைகளை நீரில் கழுவிய பின்னர், ஒரு கையினால் (பொதுவாக வலதுகை) உணவு உண்ணும் வழக்கம் கொண்டவர்கள். இது கரண்டி, முள்ளுக்கரண்டி, கத்தி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் மேலைநாட்டு வழக்கத்துக்கும் குச்சிகள் (chop sticks) போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் சீன வழக்கத்துக்கும் மாறுபட்ட வழக்கம் ஆகும். தமிழர்கள் விரும்பி உண்ணும் சோறு, இடியப்பம், புட்டு, தோசை போன்ற உணவுகளையும் கறிகளுடன் கைகளால் உண்ணுவதே இலகு. குறிப்பாக கறிகளை ஏற்ற அளவுக்கு சேர்த்து உண்ணுவதற்கு கைகள் பயன்படுகின்றன. தற்காலத்தில், கரண்டி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உணவுண்ணும் மேற்கத்திய முறையும் தமிழர்களிடம் பரவிவருகின்றது.
கிராமப் புறங்களில் தரையில் அல்லது தாள் இருக்கைகளில் அமர்ந்து உணவு உண்ணுதலே வழக்கம்.
தமிழர்கள் செழுமையாக சமைத்தாலும் வேகமாகவும் அதிகமாகவும் உண்ணும் வழக்கமுடையவர்கள். உணவு உண்ணும்போது பேசுவதை நற்பழக்கமாகக் கருதுவதில்லை.
பழந்தமிழரின் உணவு உட்கொள்ளும் 12 வகைகள்
1. அருந்துதல் – மிகச் சிறிய அளவே உட்கொள்ளல்.
2. உண்ணல் – பசிதீர உட்கொள்ளல்.
3. உறிஞ்சல் – வாயைக் குவித்துக்கொண்டு நீரியற் பண்டத்தை ஈர்த்து உட்கொள்ளல்.
4. குடித்தல் – நீரியல் உணவை (கஞ்சி போன்றவை) சிறிது சிறிதாக பசி நீங்க உட்கொள்ளல்.
5. தின்றல் – தின்பண்டங்களை உட்கொள்ளல்.
6. துய்த்தல் – சுவைத்து மகிழ்ந்து உட்கொள்ளுதல்.
7. நக்கல் – நாக்கினால் துலாவி உட்கொள்ளுதல்.
8. நுங்கல் – முழுவதையும் ஓர் வாயில் ஈர்த்துறிஞ்சி உட்கொள்ளுதல்.
9. பருகல் – நீரியற் பண்டத்தை சிறுகக் குடிப்பது.
10. மாந்தல் – பெருவேட்கையுடன் மடமடவென்று உட்கொள்ளுதல்.
11. மெல்லல் – கடிய பண்டத்தைப் பல்லால் கடித்துத் துகைத்து உட்கொள்ளுதல்.
12. விழுங்கல் – பல்லுக்கும் நாக்குக்கும் இடையே தொண்டை வழி உட்கொள்ளுதல்.

வாழையிலையில் உணவு

விருந்துகளில் அல்லது அன்னதானங்களில் வாழையிலையில் உணவுண்பது தமிழர் வழக்கம். இந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் வாழையிலை இலகுவாக பெறக்கூடிய மலிவான பொருள் ஆகையால் பலருக்கு உணவளிக்கும்பொழுது வாழையிலையை பயன்படுத்தியிருக்கலாம். நடுத்தர உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் மேல் அளவாக வெட்டப்பட்ட வாழை இலையை வைத்து உணவு பரிமாறுவது உண்டு. இப்பயன்பாடு,பாத்திரங்களில் தூய்மை காக்கவும், சுத்தப்படுத்துவதற்கான நீரை சேமிக்கவும் உதவுகிறது. சிற்றுண்டிகளை தட்டில் பரிமாறும் உணவகங்கள் கூட சோற்றை வாழையிலையில் பரிமாறுவதே வழக்கம். உணவகங்களில் பாத்திரங்களின் தூய்மையை பற்றி ஐயமுறுவோர், வாழையிலையில் உண்ண விரும்புவதும் உண்டு. வாழையிலையில் கைகளால் உணவுண்ணுவது உணவுக்கு சுவைகூட்டும் என்பது பலரது எண்ணமாக இருக்கிறது. இது தவிர, பிற சாதியினருக்கு தாங்கள் பயன்படுத்தும் தட்டுகளில் உணவு பரிமாற விரும்பாத சிலர், நாசூக்காக வாழையிலையை பயன்படுத்துவதும், இதே காரணத்துக்காக உணவகங்களில் வாழையிலை உணவுண்ண விரும்புவதும் உண்டு. சில மலிவு விலை உணவகங்களில் தேக்க இலையிலும் தைக்கப்பட்ட பிற மர இலைகளிலுமோ உணவு பரிமாறப்படுவதுண்டு.
பரிமாறும் முறை
தமிழர்கள் பெரும்பாலும் விருந்தோம்பலின் போது வாழையிலையில் தான் பரிமாறுவர். அவ்வாறு பரிமாறும் போது ஒரு சீரான உணவு பரிமாறும் முறையை கடைபிடிக்கின்றனர். அதாவது வாழையிலை எவ்வாறு பந்தியில் வைக்கவேண்டும் என்பதிலிருந்து எவ்வகையான உணவை வாழையிலையில் எங்கு வைக்க வேண்டும் என்பதுவரை அனைத்திற்கும் சில வழிமுறைகளை வைத்துள்ளனர். அவை வருமாறு

பந்திக்கு தயார் செய்தல்
விருந்தோம்பலின் போது பருப்பு மசியல், சாம்பார், ஏதேனும் ஒரு இனிப்பு, புளிக்குழம்பு, இரசம், மோர், தயிர் என மரக்கறி வகைகளும், தண்ணிக்குழம்பு, கெட்டிக்குழம்பு, எலும்புக்குழம்பு, பொறியல், கூட்டு, அவியல், மசியல், ஈரல் என பிறக்கறி வகைகளும், பாயாசம், பப்படம் (அப்பளம்) எனச் சில வகைகளும் தயார் செய்யப்படும். பிறகு பந்தி விரிப்பதற்கு என சில பாய்கள் அல்லது பிற துணிகளை தயார் செய்யப்படும்.

வாழையிலை தயார் செய்தல்
பந்தி பரிமாறத் தொடங்கும் முன், வாழையிலை சரிவரி வெட்டி தயார் செய்ய வேண்டும். ஒரு ஆள் உட்காரும் அளவிற்கு நீளமுள்ள ஒரு வாழையிலையை அதன் கிளைத்தண்டில் இருந்து சிறிது இலையையும் சரியாக வெட்ட வேண்டும். ஒரு ஆள் உட்காரும் அளவை விட இலையின் நீளம் நீண்டிருந்தால் அதனை இரு துண்டாக வெட்ட வேண்டும்.

பந்தி விரித்தல்
பந்தி விரிக்கும் பொழுது, ஒரு ஆள் சுருட்டிய பந்திப்பாயை விரித்துக் கொண்டே செல்வார். பிறகு அவரைத் தொடர்ந்து ஒருவர் ஒவ்வொரு வாழை இலையாக பந்திப்பாய்க்கு முன் வைத்துக்கொண்டே வருவார். அவ்வாறு இலையை வைக்கும் போது ஒரு ஆள் சரியாக உட்காரும் அளவு இடம் விட்டும், இலையின் பெரியப்பகுதியை உணவு அருந்துபவரின் வலது புறமாக வரும்படியும் இருக்க வேண்டும். அடுத்து இன்னொருவர் ஒவ்வொரு இலைக்கும் ஒரு டம்ளர் வைத்துக்கொண்டே வருவார். மற்றொருவர் அட்டம்ளரில் தண்ணீரை நிரப்பிக்கொண்டே வருவார்.

இலையில் பலகாரம் வைக்கும் முறை
இலையில் ஒவ்வொருவரும் ஒரு பலகாரத்தை பரிமாறிக் கொண்டு வருவார்கள்.

தலை வாழையிலையில் பரிமாறும் முறை
இப்படத்தில் உள்ளப்படி இலையில் வைக்கவேண்டிய பலகாரப் பட்டியல் வருமாறு.
1. உப்பு
2. ஊறுகாய்
3. சட்னிப் பொடி
4. கோசும்பரி
5. தேங்காய் சட்னி
6. பீன்.. பல்யா
7. பலாப்பழ உண்டி
8. சித்ரண்ணம்
9. அப்பளம் (பப்படம்)
10. கொரிப்பு
11. இட்லி
12. சாதம்
13. பருப்பு
14. தயிர் வெங்காயம்
15. இரசம்
16. பச்சடி
17. கதிரிக்காய் பக்கோடா
18. கூட்டு
19. பொரியல்
20. அவியல்
21. கத்ரிக்காய் சாம்பார்
22. இனிப்பு
23. வடை
24. இனிப்பு தேங்காய் சட்னி
25. கிச்சிடி
26. காரப்பொரியல்
27. பாயசம்
28. தயிர்
29. மோர்

மூன்று வேளை உணவு
பொதுவாக, தமிழர்கள் காலை வேளைகளில் தேநீர் அல்லது காப்பி அருந்தும் வழக்கம் உடையவர்கள். சிலர் நீர் அல்லது பழரசங்கள் அருந்தும் வழக்கமும் உடையவர்கள். காலைஉணவாக இட்லி, தோசை, இடியப்பம் போன்றவற்றை சாம்பார், சட்னி போன்றவற்றுடன் உண்பர். அடிமட்ட, நடுத்தர குடும்பங்களில் காலையில் சோறுண்பவர்களும் உளர். பழைய சோறு உண்ணும் வழக்கமும் தமிழர்களிடம் உண்டு. உணவகங்களில் காலையில் வெண் பொங்கல், வடை, தோசை, இட்லி, பூரி போன்றவை கிடைக்கும்.
நன்பகல் உணவே தமிழர்களின் முதன்மையான உணவு ஆகும். சோறும் கறியுமே தமிழரின் முதன்மையான நன்பகல் உணவாக விளங்குகிறது. பலவித பக்க உணவுகளும் மதிய வேளைகளில் சேர்த்து உண்ணப்படுவதுண்டு. இரசம், தயிர், மோர் போன்ற நீர்ம உணவுகளும் மதிய உணவில் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றது.
பிற்பகலிலும் மாலையிலும் சிற்றுண்டிகளும் பழங்களும் உண்ணும் வழக்கமும் பலருக்கு உண்டு. தேநீர் கடைகள்,வெதுப்பகங்கள் ஆகியவற்றில் இந்நேரத்தில் வடை, பஜ்ஜி, போண்டா ஆகியவை விரும்பி வாங்கி உண்ணப்படுகின்றன.
இரவு உணவாக வீடுகளில் சோறு, தோசை, பிட்டு, இடியப்பம், பூரி, சப்பாத்தி, போன்றவை உண்ணப்படுகின்றன. உணவகங்களில் பரோட்டா போன்ற உணவுகளும் கிடைப்பதுண்டு.

பிரதான உணவுகள்
சோறு
· வரகுச் சோறு
· சாமைச் சோறு
· தினைச் சோறு
· அரிசிச் சோறு
· கம்பஞ் சோறு
· பிரியாணி அல்லது ஊன் சோறு
· புளிச் சோறு
· தயிர் சோறு
· பழஞ் சோறு
· தக்காளி சோறு
· எலுமிச்சைச் சோறு
· பருப்புச் சோறு
· புதினாச் சோறு
· பொரியல் சோறு

· பொங்கல் உணவு
· சர்க்கரைப் பொங்கல்
· கற்கண்டு பொங்கல்
· பிட்டு
· அரிசிப் புட்டு
· கேழ்வரகுப்புட்டு
· கோதுமைப் புட்டு
· இடியப்பம்
· தோசை
· ரவா தோசை
· வெங்காயத் தோசை
· தக்காளித் தோசை
· மசால் தோசை
· பொடிகள் தோசை
· குண்டு தோசை
· இட்லி
· அப்பம்
· கஞ்சி
· உளுந்துக் கஞ்சி
· கம்புக் கஞ்சி
· களி
· கேழ்வரகுக் களி
· கோதுமைக் களி
· உளுந்தங் களி
· வெந்தயக் களி
· உப்புமா
· அடை
· சீடை
· உப்புச் சீடை
· சீப்பு சீடை
· சப்பாத்தி
· ரொட்டி
· கொத்து ரொட்டி
· பூரி (உணவு)
· நான்
· ஊத்தப்பம், மரக்கறி ஊத்தப்பம்

கறிகள்

• குழம்பு (மரக்கறிகள் பட்டியல்: கத்தரி, வெண்டை, முருங்கை, உருளை கிழங்கு, கயூ, சோயா, டோfயு, காளான், கரட் சாம்பார்)
• மீன் குழம்பு
• மசியல் (பூசனி, மரவெள்ளி)
• வறை
• பருப்பு
• கீரை
• பிரட்டல், கூடு
• தீயல்
• மசாலா
• மொளகூட்டல்

இறைச்சிகள்
பின்வருவன கறி, கூட்டு, குழம்பு, சொதி, கூழ், வறை, பொரியல் ஆக அல்லது பிற உணவுகளுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன.
· ஆடு
· கோழி/காட்டுக் கோழி
· கொக்கு
· நாரை
· மாடு
· பன்றி
· வெள்ளிலி
· அணில்
· மான்
· மரை
· உடும்பு
· தொங்கு மான் )குரங்கு(

கடலுணவுகள்
பின்வருவன கறி, கூட்டு, குழம்பு, சொதி, கூழ், வறை, பொரியல் ஆக அல்லது பிற உணவுகளுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன.
• மீன் (பல வகை மீன்கள்)
• கணவாய்
• நண்டு
• இறால்
• மட்டி
• கடல் தாமரை

சிற்றுண்டிகள்
(இனிப்பு)
. இலட்டு
· மோதகம்
· கொழுக்கட்டை
· கேசரி
· தேன் முறுக்கு
· தேன்குழல்
· வாய்ப்பன்
· புளிச்சல்
· சிப்பி
· வட்டிலப்பம்
· தோடு (பலகாரம்)
· பயத்தம் பணியாரம்
· பனங்காய்ப் பணியாரம்
· வெள்ளு ரொட்டி
· அவல்
· காப்பரசி
· சீனி அரியாரம்
· போண்டா
· சிற்றுண்டி
· சிற்பி
· அச்சுப்பலகாரம்
· அதிரசம்
· கார்த்திகைப் பொரி
· தொதல்
· நெய்யப்பம்
· பயற்றமுருண்டை
· பனாட்டு
· எள்ளுப்பாகு
· பூந்தி
· போளி
· சீயம்
· சீடை
· தட்டை (உணவு)
· அல்வா
· எள்ளுருண்டை
· அர்த்தப் பணியாரம்/நெய்யப்பம்
· பொரிவிளாங்காய்
· அவல்
· உழுத்தம் சுவாலை
· முட்டை மா
· பொரி விளாங்காய்
· ஓட்டப்பம்
· அதிரசம்
· எள்ளுப்பாகு

(காரம்)
· வடை
· பரித்தித்துறை வடை
· கடலை வடை
· உளுந்து வடை
· கீரை வடை
· முறுக்கு
· பகோடா
· சமோசா
· சுண்டல்
· ஓமப்பொடி
· காராச்சேகு
· காரச் சீடை

நீர்ம உணவுகள்
ஆடிக் கூழ்
• ரசம்
• சொதி
• சூப்
• தயிர்
• மோர்
• கூழ்
• பாயாசம்

மற்றயவை
கருவாடு
• அப்பளம்
• வடகம்
• ஊறுகாய்
• பொடி
• சட்னி
• சம்பல்
• வடம், வத்தல் அல்லது வற்றல்
• நெய்
• பச்சடி
• பொரியல்